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parceria com www.madaniya.info.
Por Michael Maschek
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Introdução
As secções culinárias são mais do que frequentemente orientadas para a
descoberta do prato e sua realização. Veja-se mais ou menos a aquisição dos
gostos de uma civilização através dos seus alimentos gastronómicos.
A arte culinária expressa, como para outras artes, a aquisição de uma
qualidade de vida e cultura. A civilização árabe-muçulmana não é excepção e
agradecemos as suas contribuições até hoje.
Esta civilização é a criadora do primeiro livro de receitas em forma de
livro, a arte de servir, degustar pratos e estar à mesa algumas décadas após o
seu nascimento num ambiente bastante árido e austero.
Esta "volta à mesa” (“tour de table") de conquistas gastronómicas
terminará para as nossas papilas gustativas com a descoberta de um prato muito
apreciado nas casas da gastronomia "Umma". Mais conhecida como
Mulukhiya, conhece muitas variáveis no seu fabrico e uma grande unidade nos
seus ingredientes básicos, no Magrebe, Mashreq e África.
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1 - Cozinha beduína antes dos Futuhat1
Tal como o seu ambiente árido, a gastronomia da Península Arábica reflecte
uma certa frugalidade e austeridade.
O dia-a-dia dos seus habitantes dentro e fora das cidades é dominado pelo
consumo de bolos, várias papas à base de cereais, legumes e mais raramente
guisados. Os produtos lácteos (especialmente as coalhadas) e a carne são
fornecidos principalmente pelo dromedário, complementado pelo das cabras,
ovinos e aves de capoeira. Os peixes são comidos ao longo das costas. O fabrico
de manteiga curada tem a sua origem na robusta ovelha Awassi.
Uma fruta, a única poderíamos dizer, a tâmara, completa estes modestos festins.
Para as famílias mais ricas, incluindo comerciantes de longo curso, as
preparações culinárias podem ser complementadas pelos produtos encontrados de
acordo com as suas andanças. Particularmente distinguidos são os contributos da
cozinha Sassânida.
Uma excepção, no entanto: o Iémen. O sul da Península Arábica, beneficia de
um regime excepcional de precipitação, fonte de exportações de frutas e
vegetais através dos seus portos.
Uma rusticidade culinária que permanece apesar de numerosas trocas
comerciais, por caravanas, com o Império Bizantino, o Império Sassânido, a
Etiópia, a Índia e a África Ocidental.
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2 – Conquistas e "novas cozinhas"
As primeiras conquistas foram as cidades sagradas de Meca e Medina e depois
a Península Arábica para o Iémen com uma incursão no reino de Aksum, Etiópia.
Depois, sucessivamente, a Mesopotâmia, as costas do Mediterrâneo e do
Império Sassânido até chegar à Índia e à Espanha. Uma expansão, fonte de novos
ingredientes e mudança nos gostos e hábitos culinários.
Primeiro, e entre as
contribuições mais valiosas está a do Império Sassânida. A civilização
conquistada entrega os seus mil anos de segredos culinários aos invasores. Uma
gastronomia reconhecida por muito tempo ao longo da Rota da Seda2.
É a descoberta, geleias, arroz, espinafres, beringela, bem como muitos
citrinos, acompanhados por amêndoas, nozes, coco da Índia e pistácio verde.
Os palácios dos conquistadores tremem sob o efeito desta nova doçura e
acidez. Apropriam-se de receitas e métodos de preparação.
As conquistas continuam em direcção ao Oriente e ao Ocidente. O fim da
dinastia Omíada viu a chegada dos Abbasids e a criação de um Estado dissidente
da Omíada em Espanha: o Emirado de Córdoba. No Leste, no Afeganistão e depois
nas fronteiras da Índia estão as novas fronteiras do império. Os polos de
excelência gastronómica multiplicam-se.
No leste e sul do Mediterrâneo, é a descoberta da gastronomia romana.
Complementa-se com o conhecimento da dietética grega, adquirida através das
muitas traduções em curso nas "casas da sabedoria" (Bayt ou Dar al
Hikma), verdadeiros laboratórios de conhecimento científico, literário e
social.
À manteiga curada das
ovelhas são adicionados azeite, mel, pimenta, cominho preto (nigella) e
gengibre. A famosa marinada de peixe romano, garum3,
uma das primeiras produções industriais da antiguidade, muda de nome para se
tornar murrî.
Doce e azedo refina uma segunda vez o paladar dos nossos conquistadores que
descobrem um novo cereal ao passar pelo Golfo de Sirte, a caminho de Gibraltar:
a sêmola dos berberes.
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3- As artes da mesa: Bagdad e Córdoba (Cordoue)
Bagdade, "barriga" e "umbigo do mundo" é, em 762, a
nova capital do império Abbassida. Tem um milhão de habitantes, o maior centro
urbano da época, ao que parece.
No coração desta cidade acotovelam-se, riqueza, efervescência e criação
intelectual e mais discreta, mas presente, a "nova cozinha". Os
governantes do império são consumidores fervorosos. Entre eles, o famoso califa
Harun al Rashid (786-809).
O príncipe Ibrahim ibn al-Mahdi, meio-irmão de Califa Harun, é um dos
iniciadores desta "nova cozinha". Um grande cozinheiro e provador,
dedica a sua vida aos prazeres da mesa. Lançou a moda das compilações de
receitas. Ele é guiado neste processo por uma mulher que é a sua eminência parda
culinária, a famosa Badi'a. Primeiro uma escrava e depois uma concubina, ela
acompanhou-o durante toda a sua vida.
O primeiro livro sobre culinária foi publicado durante a sua vida. Não
restam cópias. O primeiro livro sobrevivente, o Kitâb al Tabikh de Al Warräq,
datado do século X, preservado na Finlândia, refere-se a ele como uma obra
fundamental.
Todos os alimentos são categorizados, receitas precisas descrevem os preparativos, mas... sem indicar as quantidades. Estes cento e trinta e dois capítulos e quatrocentos e vinte receitas contêm muitos elementos em cosméticos, higiene e dietética.
Descobrimos o uso de
maçappan4, a contribuição de frutos secos,
compotas, nougat, doces berlinenses, uma receita de ovos mexidos com trufas, o
uso do café como perfume e a confecção de vinho... de tâmara e uvas.
Os chefs de pastelaria bagdadiana aperfeiçoaram a massa folhada e adoptaram
açúcar refinado que substituiu o mel. Generaliza-se a utilização de águas
destiladas (rosa, violeta e laranja), bem como a de almíscar e âmbar.
A cozinha europeia, longe destes delicados prazeres, rapidamente os
recuperou através do seu comércio, das suas cruzadas e dos seus contactos com a
Espanha de Al-Andalus..
4 – Córdoba (Cordoue)
Capital dissidente, acolhe o cantor transfuga da corte rival, Bagdade. É
músico, um bom gourmet, chama-se Ziryäb e encontra a protecção do monarca.
Introduziu o Oud de cinco cordas na Europa, mas acima de tudo deixou a sua
marca nos protocolos de artes e mesas.
No terreno, a degustação dos pratos não honra a sua qualidade. Ele realça a
apresentação com mesas de café cobertas com cobre em vez de toalhas de linho.
Requer o serviço sucessivo dos pratos e não simultâneo para permitir uma
degustação gradual quando saem da cozinha.
As bebidas serão agora servidas em copos de vidro em vez dos tradicionais
copos de metal, um legado da antiguidade.
As duas capitais trazem cada uma à sua maneira, elementos estruturantes para
esta gastronomia. A arte gastronómica está em sintonia com outras artes com
altos e baixos, de leste a oeste do império.
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5 – "Novo Mundo" e cozinha árabe
A conquista e colonização da América foi uma fonte de saque. Depois do ouro
e da prata, os conquistadores apreenderam a riqueza culinária deste continente,
uma forma indirecta de reconhecer o seu valor nutricional.
O século XVI impactou a cozinha árabe de dois ângulos: elementos turcoman
foram adicionados sob a influência do Império Otomano e depois foi enriquecido
com tomates, pimentos, pimentão, batatas, abobrinha, milho e cacau das
Américas.
Fontes indicam mais ou menos os caminhos seguidos por esta integração. A priori, uma operação bem sucedida, mas cuja importância e progresso devem ser medidos à luz das receitas e hábitos que gera..
6 - Proibições e restricções religiosas
O Corão especifica proibições e restrições no campo dos alimentos.
Comumente referido como hallal.
É necessário fazer a distinção, porque não têm o mesmo impacto na vida
quotidiana.
Notemos em primeiro lugar que as restricções da nova religião eram menos
severas, na altura, do que as de outras religiões monoteístas, mas também o
hinduísmo. A filosofia budista convida, sem obrigação, a não consumir carne
para evitar o sofrimento dos animais. Por outro lado, estas obrigações
aplicam-se apenas aos cidadãos muçulmanos.
Para outros cidadãos, e num espírito de respeito mútuo, é permitido o
consumo de álcool e carne de porco.
A restricção das bebidas fermentadas é uma luta contra a embriaguez pública
e os seus distúrbios. Isto é uma restricção, não uma proibição. O vinagre,
feito de álcool, é de uso comum para pratos para a sua preservação e dá sabor.
O Profeta apreciou muito uma preparação culinária conhecida como Tirit com base
em pão seco, preparado em caldo e várias carnes temperadas com vinagre. Este
prato ainda está presente na cozinha turca sob o nome de Tirit e a sua variante
é o Iskender Kepab.
O consumo de carne de porco é, portanto, proibido para o sujeito muçulmano
e estende-se também aos animais encontrados mortos ou não ritualmente sacrificados.
Esta proibição foi imposta sem muita dificuldade. A arididade do clima não
facilitou uma reprodução que requer um ambiente um pouco húmido.
A produção subsequente
de literatura dizia respeito apenas ao álcool e não à carne de porco. Os
médicos árabes aconselham, por exemplo, o uso do vinho para fins médicos em
livros de receitas e o famoso Abu Nawas5 provavelmente
escreveu os mais belos poemas bachic conhecidos até à data.
O vegetariano não era bem-vindo na altura: recusar-se a provar os dons do
todo-poderoso poderia passar como um insulto à sua generosidade.
Como outras religiões, o Islão queria distinguir-se pelas suas próprias
regras e restricções.
Para ir mais longe neste mesmo tema, veja este link
7 – O Mulukhiya na gastronomia "Umma"
Um prato lendário e de origens no Egipto faraónico. Vantagem ou
desvantagem, levanta muitas críticas sobre quem tem a melhor receita. O gourmet
ignora estas controvérsias para se dedicar às subtilezas oferecidas por cada
uma das adaptações relacionadas com o seu ambiente e a sua história.
O nome do prato é comum à Síria, Líbano, Palestina, Egipto, Líbia, Tunísia,
Argélia e Marrocos. Ao contrário de outros países, Marrocos usará okra (bamya,
trompa grega, gnawia) em vez de núcleo vegetal para fazer um prato com o mesmo
nome.
Em África, o prato existe sob outros nomes (Faakoye, Kereng-kereng),
baseado na koreta vegetal, no Sudão, Quénia, Chade, Mali, Burkina Faso e Costa
do Marfim. Mesmo o Haiti distante conhece uma versão dele sob o nome de Lalo.
Sem dúvida trazidos para lá pelos escravos arrancados do seu continente.
A lenda coloca a Koreta vegetal no Egipto dos Faraós o que explicaria a presença
da palavra MULUK (reis) no seu nome. Um prato reservado exclusivamente para os
reis se tornarem mais populares a partir daí.
Uma segunda lenda diria que a Koreta vegetal era considerada uma planta
venenosa, daí o nome KHAYAT. O invasor Hyskos (os povos do mar) submeteu os
seus súbditos egípcios à obrigação de uma degustação, prefixando a palavra
egípcia com a palavra MULU. Longe de representar uma ameaça para as suas vidas,
rapidamente se tornou um prato ainda presente no panteão da cozinha árabe.
A Koreta vegetal (também conhecido como krinkrin, roxo dos judeus) é um
herbáceo que pode atingir até quatro metros de altura e rico em clorofila. Tem
propriedades purgativas, emolientes, febrifuge, diuréticas, tónicas,
amolecidas, galactagogo, calmantes, analgésicas e emolientes. Qualidades dignas
das melhores receitas alimentares.
No entanto, não é adequado para a doença renal. O seu sabor está mais
próximo do sorrel do que dos espinafres com os quais oferece algumas analogias.
A civilização árabe-islâmica sabe-o e aparece na literatura culinária logo
no século X, no Cairo, sob o reinado de al Mu'izz, curado graças a ele, de
dores de estômago, a conselho dos seus médicos. Al Hakim, a dinastia xiita
obriga, proíbe-a porque está demasiado ligada aos retrocessos dos primórdios do
Islão. Uma proibição que não dura muito tempo.
O cinema egípcio, marcado pelo nacionalismo pós-guerra, apoderou-se deste
prato popular cuja simples preparação se opunha à da cozinha ocidental
considerada demasiado "complexa".
Dependendo do país, Mulukhiya será consumido no primeiro dia do calendário
muçulmano para um novo ano "verde", isto é, próspero e cheio de
felicidade.
Em algumas partes da Tunísia, ela também é preparada para o fim de um luto e o primeiro dia de Eid al-Fitr.
8 - Ingrediente básico e preparação
No Magrebe, Mulukhiya é seca e em pó. A preparação pode durar várias horas
com a cozedura em lume brando. Há carne previamente cozida em óleo e depois
diluída com água quente. A mistura forma um líquido esverdeado que muda para
castanho escuro quando cozido. Pode adicionar um pouco de amargura adicionando
hortelã, casca de laranja ou casca de romã seca. O tempero e o tipo de carne
variam por região. Marrocos distingue-se, como já foi referido, pela utilização
da okra para fazer um prato com o mesmo nome.
No Médio Oriente, Mulukhiya é preparado a partir de folhas frescas. No Egipto, e apenas fora de época, estas folhas podem ser secas, mas não em pó. As folhas são picadas e depois cozidas em caldo de carne, frango ou coelho e temperadas com alho e coentros frescos.
Conclusão
À imagem das suas ciências, da sua filosofia e da sua história, a
civilização árabe-muçulmana estuda, traduz, adapta e remodela um sistema
existente nas suas áreas de extensão para enriquecer o seu património com um
novo know-how e uma integração mais bem sucedida.
Este fenómeno diz também respeito aos prazeres da mesa cuja rusticidade
original é rapidamente transformada numa gastronomia digna das maiores mesas e
inspirando uma Europa medieval ainda em busca das suas marcas.
A compilação e o livro de receitas continuam e ainda são um grande sucesso
nas casas.
A gastronomia árabe tem o seu lugar no património da gastronomia mundial.
O Brasil, lar de uma grande diáspora libanesa e síria, readaptou a cozinha
árabe. Uma crónica de Slimane Zeghidour
§
https://youtu.be/fc-IcpLuDkA
.
§
Wikipedia sobre cozinha árabe em inglês,
francês e árabe.
§ La cuisine des Califes, David
Wines, Sindbad Actes Sud, 1998
§ La cuisine de Ziryâb, Farouk
Mardam-Bey, Sindbad Actes Sud, 1998
§ Meiavial Arab Cookery, Maxime
Rodinson, A.J.Arberry & Charles Perry, Prospect Books, 2006
§ Molokhia Um gostinho do Sudão
do Sul, Noela Mogga, http://tasteofsouthsudan.com
§
Cozinha Árabe Pré-Islâmica e o Tempo de
Maomé, Marie Josephe Moncorge, Oldcock, 2018
§ Cozinha d'Orient Cuisine
d'Occident, Manuela Marin, Médievales, 1997
§ Anais da Cozinha do Califa.
Ibn Sayyar al Warraq's Décimo livro de receitas Baghdadi, Nawal Nasrallah,
Brill, 2010
§ Gastronomia e Pratos em Uso
Durante a Era Do Profeta Muhammed (A.D. 569-632) em Estudos Interdisciplinares
de Revistas Europeias, Setembro-Dezembro de 2017, Volume 3, Edição 4
§
A cozinha magrebe é apenas uma simples
história de cuscuz? Editado por Kilien Stengel e Sihem Debbabi Missaoui,
L'Harmattan, 2020
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Notas
1. 1 Conquistas árabe-muçulmanas.
2. 2 A Rota da Seda é uma antiga rede de rotas
comerciais que ligam a Ásia (Cidade de Chang'an na China, agora Xi'an) à Europa
(Cidade de Antioquia). Hoje a cidade de Antakya na Turquia). Tem o seu nome a
partir da mercadoria mais preciosa que passou por ela: seda.
3. 3 Garum, ou liquamen (que significa
"sumo" ou "molho" em latim) foi o principal condimento
usado em Roma tão cedo quanto o período etrusco e na Grécia antiga (garos).
Estes eram carne de peixe ou vísceras, ou mesmo ostras, tendo fermentado por
muito tempo em uma alta quantidade de sal, de modo a evitar qualquer
apodrecimento. Foi usado na composição de muitos pratos, especialmente devido
ao seu forte sabor salgado (fonte WIkipedia).
4. 4 Marzipan é uma pasta feita de amêndoas finamente
moídas, descascadas, misturadas com clara de ovo e açúcar.
5. 5 Persas nascido
entre 747 e 762 em Ahvaz, Abu Nuwâs, cujo nome verdadeiro era al-Āasan Ibn
Hāni' al-Āakamī, morreu por volta de 815 em Bagdade ao serviço da corte.
Abu Nuwâs é o mais brilhante representante desta corrente poética dos
séculos IX e IX, lançada por Bashar Ibn Burd. Deliberadamente, esta corrente
desvia-se da influência beduína, adiscando uma poesia de amor, bachique e
erótico, inspirada na vida da cidade. Considerado no seu tempo como um dos
maiores poetas da língua árabe, ele ainda é muito apreciado. Conhecido
sobretudo pela sua poesia bachica e erótica, também compôs outros géneros,
incluindo peças de poesia ascética (zuhdiyya), ou panegíricos (madîh) dirigidos
aos seus patronos. Ele também é creditado com a autoria do género tardiyat
(cenas de caça) (Fonte Wikipédia).
Duas traduções estão disponíveis em francês: Le vin,
le vent, la vie, Sindbad, Arles, 1998 e Baco à Sodome: poèmes, Paris
Méditerranée, Paris, La Croisée des chemins, Casablanca, 2004
Fonte : La cuisine arabe, de la rusticité bédouine à la grande gastronomie – les 7 du quebec
Este artigo foi traduzido para Língua Portuguesa por Luis
Júdice
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