3 de Fevereiro de 2025
Olivier Cabanel
OLIVIER CABANEL — A temporada festiva
acabou, nesta época em que o foie gras deve inevitavelmente ser encontrado ao
lado de trufas e caviar, é hora de descobrir que a gula é acima de tudo uma
questão de gosto e nem sempre de bolso.
Foie gras?
É uma prática cruel, pois nada mais é do
que deixar doente (designamos isso por cirrose) um pássaro palmípede que não
pediu tanto, tornando-o dependente de um desejo que criamos para ele,
alimentando-o à força. link
Não tenho nada contra a tradição, excepto
quando ela se aproxima de práticas de outra época, principalmente porque hoje
encontramos no mercado foie gras não forçado. link ,
ou mesmo gordura falsa (vegetal e orgânica).
Uma petição foi lançada. link
Matar um touro, que não tem a menor chance
de sobrevivência, diante de bandidos que dilaceram a sua carne para
enfraquecê-lo, bem abrigados nos seus cavalos arreados, não é nada que inveje o
destino do ganso. link
O "glorioso" toureiro só precisa
terminar o abate.
Existem alternativas que os gastrónomos do
século XXI comprrenderam .
Eles concentram-se na qualidade do produto
e no seu preparo, incentivando-nos a consumir produtos sazonais e a praticar
uma culinária respeitável. link
Aqui, enquanto isso, vou sugerir outra maneira
de cozinhar fígado de frango.
Para encontrá-lo, você precisará comprá-lo
numa quinta. Ele fica “no fundo do frango”, e tem a particularidade de ser bem
branco e bem firme. link
Divida-o em dois e coloque a primeira
metade numa caçarola. link
Sobre a camada da primeira metade dessa
gordura, você coloca o fígado e cobre-o com a outra metade da gordura.
Se você for exigente, terá macerado o
fígado no dia anterior num pouco de conhaque, ou mesmo Madeira, salgado e
apimentado.
Se você for ainda mais exigente, terá
colocado um pedaço de trufa no conhaque algumas semanas antes.
Asse em temperatura média: 120°
Quando a gordura começar a derreter,
desligue o forno e deixe terminar de cozinhar lentamente no forno que irá
desligar lentamente.
Quando o forno estiver frio, coloque a
caçarola no frigorífico.
No dia seguinte, ou no dia a seguir,
retire o fígado da sua camada de gordura e coma esta maravilha fria.
Mas antes de comer o fígado, você precisa
cuidar da ave.
Principalmente porque se trata de aves
criadas em aviários, longe da criação industrial.
É necessário apenas um cozimento:
A caçarola. link
Uma espécie de caçarola dentro de uma
caçarola.
Tenha cuidado para não adicionar gordura,
pois seria desperdício.
A caçarola (ou melhor ainda que uma
galinha, um galo jovem, não é mais caro) colocada na panela de ferro fundido,
com um (pequeno) punhado de sal grosso cinza, (claro) e nada mais.
Cozimento a 120°: uma hora e meia no forno
(a panela com tampa, claro).
Meia hora antes do final do cozimento,
você terá preparado alguns vegetais orgânicos (isso é importante) cortados em
tiras juliana.
Cenouras, nabos, cebolas, alho,
aipo-rábano, um pouco de pimenta Espelette.
Abra a panela rapidamente, retire o frango
enquanto despeja os vegetais cortados no molho no fundo, misture, coloque o
frango de volta, tampe e espere a última meia hora. Depois espere 10 minutos
antes de servir, fica ainda melhor.
Você verá que todos os seus capões e
outros gansos da fazenda poderão ir vestir-se novamente.
E se por acaso você cozinhou camarão no
dia anterior e teve a boa ideia de guardar o molho, não hesite em misturar os
legumes cozidos com esse molho na hora de servir.
Quanto à sobremesa, longe de ganaches e
outros rolinhos de Natal que ficarão no seu estômago, cozinhe algumas maçãs
(reinette grise ou canadense) depois de retirar o miolo com o utensílio
apropriado. link
Você terá que colocar um pouco de mel, um
pouco de canela ralada, noz-moscada e uma fava de baunilha esmagada no coração
oco.
Coloque as maçãs num prato de ferro
fundido esmaltado, bem compactadas.
O cozimento está pronto quando “cheira
muito bem”.
Basta deixar arrefecer durante três
minutos para saborear quentinho.
Veja bem, podemos deixar de lado todas
aquelas aves caras e sobremesas enjoativas e ainda assim divertir-nos.
Basta um pouco de imaginação.
Porque como dizia um velho amigo
africano: "matar
o galo não impede o sol de nascer".
Fonte: https://les7duquebec.net/archives/297468?jetpack_skip_subscription_popup
Este artigo foi traduzido para Língua Portuguesa por Luis
Júdice
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